Chana masala

Löpinää

Lukuisten lähteiden mukaan Chana masala on eräs Intian nautituimpia aterioita. Eikä ihme; oikein valmistettu chana masala jättää muut masalat hetkessä kalpeiksi. Kikhernepohjaisena ruokana se on erittäin terveellinen ja sopii luonnollisesti vegaanin ruokavalioon kuin nyrkki silmään. Ongelma cholen (chana masala) kanssa on kuitenkin se, että oikean maun ja rakenteen aikaansaaminen vaatii lukuisia kokeiluja. Netti on pullollaan reseptejä, joissa lupaillaan sitä täydellistä cholea. Valehtelijat. Se, mikä on herkkua, ei ole subjektiivista - ei ainakaan saisi olla! Aidon ja täydellisen chana masalan tunnistaa jo tuoksusta, ja hyvää vertailupohjaa kannattaa hakea ravintoloiden valmistamasta cholesta. Näinpä julistankin nyt, noin vuoden jalostusprosessiin pohjalta, täydellisen chana masalan reseptin. Kaikille, ihan ilmaiseksi, kollektiiviseksi hyödykkeeksi ja makuhermojen sulattajaksi.

Tärkeää

Ennen varsinaista reseptiä on äärimmäisen tärkeää korostaa muutamaa oleellista seikkaa:

1. Tuoreet, autenttiset mausteet. Itse jauhetut mausteet ovat luksusta, mutta vähin mitä hyvän ruoan eteen pitää tehdä on ostaa aidot ja tuntuvat mausteet. Asiaa helpottaa, jos kotikaupungista löytyy ns. etnokauppa eli ulkomaalaisten pitämä ruokaputiikki. Varauksetta luokasta Pirkka/Santa Maria saattaa löytyä hyviä mausteita, mutta näissä on aina riskinsä. Chilin tulisi ainakin olla aitoa chiliä, ei mitään mietoa paprikasekoitusta.
2. Tuoreet tomaatit tai vähintään laadukas tomaattimurska, mieluiten säilötyt, kokonaiset tomaatit (maku on tiivistyneempi; ei tomaattimehua ja tomaattiruhoja). Chole on niin hyvää, ettei edes ryöstöhintaisten talvitomaattien ostaminen ole huono ajatus.
3. Jos kikherneet ovat itse liotettuja, keitettyjä ja sitten pakastettuja, on suuri todennäköisyys, etteivät ne ole tarpeeksi pehmeitä. Ensitöikseen kannattaakin passittaa kikherneet vedenpohjaan lepäämään pariksi tunniksi. Vaihtoehtoisesti tölkkikikherneet sopivat ja käyvät ilman liotusta sellaisenaan. Kikherneet eivät valmistusprosessissa pehmene riittävästi, joten tätä vaihetta ei kannata unohtaa. Chole on pilalla, jos kikpavut ovat kovia.

Näiden ennakkoehtojen vallitessa makunystyröitä vavisuttavan ja suorastaan huumaavan chana masalan realisoitumismahdollisuus kohoaa toiseen potenssiin. Resepti on ns. kermapersemalli eli aineksissa ei pihtailla ja toisaalta rakennusaineiden paljous saattaa säikyttää nälkäisen kokin. Tämän vuoksi ei-pakolliset ainesosat on merkattu reseptiin punaisella. Cholesta tulee siis maukasta ilman rönsyilyäkin, mutta olosuhteiden ollessa suotuisat kannattaa tavoitella täydellisyyttä.

Ainesosat

1 tölkki kikherneitä (200g)
2 tomaattia (tai kolme pienempää)/tomaattimurskaa
1 pieni tai keskikokoinen sipuli
1 valkosipulin kynsi
puolikas paprika tai vähemmän
2 perunaa (tai kolme pienempää)
2 rkl gheetä tai öljyä
puolikkaan sitruunan mehut/pari teelusikallista sitruunatiivistettä
tuoreita korianterin lehtiä silputtuna maun mukaan

Aterian maustemäärä on melko eeppinen, mutta näistä ei voi tinkiä. Chole onnistuu helpommin, jos kaapista löytyy valmista Chana masala -mausteseosta. Ilmankin pärjää, kunhan tarvittavat mausteet ovat kasassa seoksen valmistamiseen. Mausteseoksen maustemäärät ovat viitteellisiä. Tärkeää on, että seos sisältää mausteita oikeassa suhteessa. Alla olevassa reseptissä määrät on ilmoitettu alenevassa järjestyksessä: ylintä eniten, alinta vähiten. Reseptiin tulee 3 ruokalusikallista mausteseosta.

Mausteseos

punaista chilijauhetta
korianteria (siemenjauhetta, ei lehtiä)
suolaa
kurkumaa
juustokuminaa
kuminaa
mangojauhetta (amchoor)
valkosipulijauhetta
inkiväärijauhetta
mustapippuria
mausteneilikkaa
kanelia
kardemummaa
ryytineitoa (kalonji, black onion seeds)
rohtosarviapilaa (fenugreek, methi)

Ja vahvistuksesi seuraavia hieman:

0,5 tl cayannea
0,5 tl inkivääriä (kyllä, lisää tätä, jauheena tai tuoreena)
0,5 tl sinapinsiemeniä

Jos maustemäärät ja -laadut masentavat, niin kannattaa muistaa, että resepti koskee täydellistä chana masalaa. Karvalakkimallin saa tehtyä mitä oudoimmin maustevariaatioin, mutta en suosittele.

Valmistusohje

Ota kaikki ainekset ja mausteet esille. Tee maustesekoitus. Murskaa tomaatit, jätä hieman rohjoiseksi. Silppua sipuli superhienoksi. Silppua valkosipuli. Paloittele paprika pieniksi paloiksi. Paloittele peruna sopiviksi paloiksi. Lämmitä hella (vitoselle). Laita ghee/öljy syvään paistinpannuun. Anna lämmetä. Testaa sopiva lämpö pudottamalla öljyyn sinapinsiemen; siemen pomppaa tai surffaa öljyllä, kun öljy on valmista. Lisää sinapinsiemenet. Nakkaa sipuli pannulle ja paista ruskeaksi, lähes tummaksi. Lisää valkosipuli ja paista vielä minuutti. Lisää mausteseos ja paahda sitä muutama sekunti. Lisää tomaattimurska ja sekoita hyvin. Anna seoksen hautua ja lisää vettä, ruokalusikallinen kerrallaan noin 5 minuutin ajan. Lisää kikherneet ja paprika. Anna hautua 10 minuutin ajan. Lisää perunat. Anna hautua 5 minuuttia. Lisää sitruunamehu, korianteri, lusikallinen gheetä/öljyä ja ripottele mausteseosta ruoan päälle minimaalisesti. Sekoita, ota pois levyltä ja anna makujen tasaantua hetki.

Tarjoile batturan, rotin, naanin, basmatiriisin tai muun lisukkeen kanssa. Vaivu lähes opiaattimaiseen olotilaan.